http://www.tnt.uni-hannover.de/data/info/www/tnt/subj/other/cooking/coffee/zubereitung.html (Einblicke ins Internet, 10/1995)

Die richtige Zubereitung

Im folgenden möchten wir Ihnen noch praktische Tips, Tricks und Rezepte rund um den Kaffee vorstellen und wünschen Ihnen hierfür Genuß und guten Appetit.

Die richtige Kaffeezubereitung

Zunächst aber noch ein Wort zum Kaffee selbst: Selbstverständlich kann das Getränk Kaffee nie besser sein, als das Kaffeemehl das für seine Zubereitung eingesetzt wird. Deshalb solte man schon beim Kauf des Mehls bzw. der Bohne nach einer mit dem Geldbeutel vereinbaren optimalen Lösung suchen.

Vakuumverpackter Kaffee

Wir sagen das deshalb, weil heute bereits 65% des Kaffees vakuumverpackt über den Ladentisch gehen. Das liegt häufig am Preis, denn vakuumverpackter Kaffee wird oft zu wahren Schleuderpreisen angeboten. Ganz abgesehen davon, daß wir diese aggressive Preispolitik schon wegen unserer Mitmenschen in den Erzeugerländern ablehnen, verschenken Sie beim Kauf eines vakuumverpackten Kaffees das unverwechselbare Geruchs- und Geschmackserlebnis einer wahrhaft frischen Bohne. Die Erklärung hierfür ist recht einfach, denn gerade für den Duft eines Kaffees sind insbesondere ätherische Öle verantwortlich. Duft wiederum bedeutet, daß die Stoffe, die den Duft verursachen, leicht flüchtig sind. Das ist auch ganz logisch, denn sonst könnten sie den Weg zwischen dem Kaffeepulver und unserer Nase ja nicht zurücklegen. Wird nun Kaffee gemahlen und verpackt, dann aus folgendem Grund und mit folgendem Ergebnis: Die Fette und ätherischen Öle, die den spezifischen Geschmack eines Kaffees mitverursachen, können durch den Sauerstoff der Luft leicht zerstört werden. Nichts ist also naheliegender als dem Kaffee einfach den Sauerstoff zu entziehen. Deshalb ist vakuumverpackter Kaffee auch haltbarer als frischer. Da der Kaffee hierbei zunächst gemahlen werden muß, setzt sich sozusagen eine wahre Duftlawine frei. Diese Duft- und Aromastoffe sind nun unwiderruflich verloren, denn anschließend wird dem Kaffee die Luft entzogen und damit auch die bereits freigesetzten Aromastoffe. Jetzt könnte man argumentieren, macht nichts, der Kaffee setzt ja nicht alle Aromastoffe auf einmal frei, es werden schon genügend viele übrig bleiben.

Der Geruchstest - vakuumverpackt oder frisch gemahlen?

Allen denjenigen unter Ihnen, die sich die Dimension dieses Unterschiedes nicht so recht vorstellen können, möchten wir folgenden Test vorschlagen. Kaufen Sie je ein halbes Pfund vakuumverpackten und frischen, ungemahlenen Kaffee. Gehen Sie nach Hause, mahlen Sie das Kaffeemehl, daß Sie für Ihren nächsten Kaffeeaufguß benötigen und schnuppern Sie dann nacheinander an beiden Kaffeeproben. Sie werden sehen, daß Geruchswelten zwischen diesen beiden Proben liegen. Bei unseren Recherchen sind wir auf einen ausgewiesenen Kaffeeschmecker gestoßen, der den vakuumverpackten Kaffee deshalb treffend als "Kaffeeleiche" bezeichnet.

Damit Sie sich in Zukunft gegen Kaffeeleichen besser schützen können, möchten wir Ihnen im folgenden noch ein paar frische Tips geben:

Frische Tips für frischen Kaffee

*Kaufen Sie Kaffee niemals auf Vorrat, denn Kaffee kann schnell alt und ranzig werden. Auch die ungemahlene Bohne hält sich nach Röstung maximal drei bis vier Wochen, danach nimmt die Qualität langsam wieder ab. Achten Sie deshalb darauf, daß das eingekaufte Kaffeemehl etwa nach einer Woche verbraucht ist.

*Kaufen Sie Kaffee wenn möglich als ganze Bohne und mahlen Sie den Kaffee jeweils vor jeder Zubereitung.

*Bewahren Sie Ihren Kaffee in luftdichtverschließbaren Behältnissen auf, denn die Luft mit dem darin enthaltenen Sauerstoff ist der größte Feind des Kaffees. Außerdem schützen Sie ihn auf diese Weise automatisch vor Frendgerüchen und Feuchtigkeit.

*Um das Älterwerden des Kaffees in Grenzen zu halten, stellen Sie die Kaffeedose in den Kühlschrank oder in die Gefriertruhe (!), denn dort wo es kühler ist, halten sich nicht nur Lebensmittel, sondern auch Kaffee länger frisch.

*Lassen Sie Ihren Kaffee bereits im Geschäft mahlen, so geben Sie an, wie Sie Ihren Kaffee zubereiten. Denn der Geschmack des Kaffees hängt auch vom Mahlgrad ab.

Weitere Tips für schmackhaften Kaffee

Der Mahlgrad

Beim direkten Aufbrühen, also ohne Filter, sollte grob bis mittelgrob gemahlener Kaffee verwendet werden. Wird der Handfilter oder die Kaffeemaschine verwendet, empfiehlt sich feines bis mittelfeines Mahlgut. Für Espresso eignet sich am besten feingemahlener Kaffee. Für den Mokka sollte er staubfein sein.

Die Menge

Ein gestrichener Meßlöffel pro Tasse, das sind etwa sechs bis acht Gramm. Für löslichen Kaffee rechnet man ein Teelöffel, das sind circa 1,8 Gramm.

Das Wasser

Nur frisches Wasser verwenden und kalt aufsetzen, denn dann enthält das Wasser mehr Sauerstoff und der Geschmack ist nicht flach, wie es bei Verwendung von sauerstoffarmen Wasser der Fall ist. Am besten eignet sich Wasser mit fünf bis sechs Härtegraden. Ist das Wasser weicher, so kann eine Prise Salz Abhilfe schaffen. Ist das Wasser zu hart, verschlechtert sich vor allem das Aussehen des Getränks. Hier können Sie das Wasser gegebenenfalls mit speziellen Filtern enthärten.

Die Kanne

Um den Kaffeegeschmack nicht zu beeinträchtigen, am besten Gefäße aus Glas, Porzellan oder Keramik verwenden.

Das Warmhalten

Besonders geeignet sind Thermoskannen. Gut ist auch eine mäßig warme Herdplatte oder ein elektrischer Rechaud. Weniger geeignet sind Kerzenwarmhalter oder, zum Warmhalten kleiner Mengen, die Heizplatte mancher Kaffeemaschinen, denn diese erwärmen den Kaffee zu stark.

Weiter mit: Die verschiedenen Zubereitungsverfahren