Quattro parole dette di corsa la mattina, quando l'orologio nemico sembra correre all'impazzata; o pronunciate con calma a metà della giornata con qualche amico o collega d'ufficio; oppure subito dopo pranzo quando di fretta si esce di casa e si trovano sempre quei cinque minuti per un caffè. Il gesto si ripete come fosse registrato nella mente di ognuno di noi: una routine che fa parte del nostro vivere di ventiquattro ore. Milioni di : "Un espresso per favore"; senza pensare a quanta ricchezza di storia, di tradizione, di realtà complesse e impercettibili sono racchiuse dentro quella solita e fedele tazzina di bevanda nera. Il caffè espresso è il simbolo del bar all'italiana e l'immagine del locale stesso; ma è anche uno dei tre o quattro segni che ci distinguono, insieme agli spaghetti, alla pizza e alla Ferrari di Maranello che il mondo ci invidia da sempre. Il termine "espresso" accanto a quello di "cappuccino" è ormai nella bocca di un italiano come quella di un inglese, di un francese o di un tedesco, pronunciato con la stessa scioltezza e fluidità di lingua.

Diverse sono le ragioni per cui anche nella società moderna l'espresso mantiene un ruolo ed un successo di tutto rilievo. Fra le più significative vi è la posizione che occupa nella graduatoria dei più venduti del mondo: il caffè, dopo il petrolio, oscilla tra il secondo ed il quarto posto e tra le derrate alimentari si contende il primato esclusivamente con il grano. Un giro d'affari veramente sorprendente, che sta a dimostrare quale benevola accoglienza abbia incontrato lungo i secoli nel palato di milioni di persone e quanto diffuso e radicato sia ormai in ogni angolo della terra il costume di sorseggiare la gustosa ed esotica bevanda nei vari momenti della giornata. Gusto ed aromi insostituibili quelli del caffè. Infatti per dissetarci possiamo indifferentemente operare una scelta fra le bevande di colore e sapore diverso, ma nessuna riesce a sostituire o ad eguagliare la pienezza del gusto, l'intensità d'aroma, il piacere visivo, la soddisfazione regalatici dalla tazzina.

Prima che i chicchi di caffè diventino deliziosi ed aromatici sorsi per il nostro palato, devono ancora subire una serie di profonde trasformazioni: torrefazione o tostatura, miscelazione, macinazione e preparazione della bevanda. Seguiamo, dunque, l'avvincente itinerario che permette ai chicchi di arrivare nella tazzina in bevanda calda, fragrante e dal bel colore bruno. Con l'avvento della prima industrializzazione, perfezionatasi sempre più nel nostro secolo, l'operazione di tostatura considerata "arte sublime" veniva accentrata dalle aziende torrefattrici, le quali nel nostro secolo, attraverso l'installazione di impianti sempre più moderni, riducono in pochi minuti, tutto il ciclo di tostatura per offrire un prodotto di alto gradimento. In questi impianti i grani crudi vengono introdotti dalle tramogge al cilindro di cottura, rotante sul proprio asse al cui interno il caffè è continuamente mescolato per cercare di uniformare la tostatura. Protagonista del ciclo rimane ancora il "maestro tostatore", il quale con la sua esperienza e la sua attenzione, prelevando saltuariamente piccoli campioni, confrontandoli ad occhio nudo con il modello della ricetta. I gradi ottimali di tostatura si rilevano fra i 200° e i 240° quando i chicchi cominciano a criccare, mentre all'interno si completano una serie di misteriosi procedimenti, non del tutto conosciuti. I mutamenti più importanti sono i seguenti: attraverso la decomposizione di sostanze, si formano altre sostanze, che danno al caffè il suo gusto tipico e fanno sviluppare i principi aromatici, liberando gli oli essenziali, in esso contenuti. Si pensi che particolari analisi di laboratorio hanno permesso di scoprire che il caffè tostato contiene più di trecento aromi diversi. Con la tostatura il caffè acquista dal 25% al 35% di volume, mentre il suo peso diminuisce dal 18% al 22% ; i chicchi tostati acquistano maggiore friabilità e solubilità in acqua. Quanto alla caffeina, la sua quantità non subisce variazioni rilevanti, ma essa nei chicchi abbrustoliti si rende più solubile. Quando la temperatura raggiunge i 220°-230° occorre ritirare il caffè dal calore per farne seguire il raffreddamento, che deve essere rapido e che nei moderni impianti avviene mediante aria forzata, onde le sostanze aromatiche volatili si condensino restando nel chicco, per liberarsi successivamente con la macinazione e la preparazione della bevanda.

La magia e l'armonia del caffè si completano nelle miscele ottenute con la mescolanza di tre- quattro o più tipi di caffè provenienti da diverse zone, attraverso i quali si integrano e si amalgamano pregi e caratteristiche, per dar luogo ad un prodotto più costante ed equilibrato, nell'aroma e nel corpo dei vari caffè. Ottenere delle buone e riuscite miscele rientra nella professionalità di ogni torrefattore. Per questo può variare nei modi e nei tempi e nella scelta della quantità e percentuali di caffè pregiati utilizzati. Queste prerogative costituiscono quasi sempre un segreto per ogni torrefattore.

Quanto pensate che guadagni un barista su ogni tazzina da caffè venduta in media a 1200 lire ? Ebbene, per fare una tazzina, occorrono tra i 5 -6 grammi di caffè ; se da un kilogrammo che costa in media - secondo la qualità - dalle 21.000 alle 38.000 lire si ricavano tra le 160 e le 200 tazzine, il barista ne esce con un ricarico di circa il 750%. Non credete sia un affare d'oro ? E' vero, ci sono le tasse da pagare e i dipendenti da stipendiare ......, ma perche ? ....... forse gli altri non li pagano ? Insomma, oggi, un bar è una miniera d'oro. Capoccetti sarà con te ....... !